สารสนเทศ

 
สถานะการออนไลน์
บุคคลทั่วไป
54.162.132.79
ชื่อเรียก:

รหัสผ่าน:



สมาชิกใหม่:
กำลังใช้งาน:
  บุคคลทั่วไป: 17
54.162.xxx.xx
51.255.xx.xx
51.255.xx.xx
51.255.xx.xx
164.132.xxx.xx

  ทั้งหมด: 17
 ปลาร้า-ข้าวคั่ว



ปลาร้าข้าวคั่ว

ปลาร้า หรือปลาแดก เป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา

ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำโดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย  ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ

  • ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
  • ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
  • ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทูมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ

การหมักปลาร้าไว้รับประทานเองนั้นจะได้เรื่องของความสะอาด และบางคนอาจจะแพ้ปลาบางชนิด ซึ่งหากไปซื้อตามท้องตลาดทั่วไป อาจจะไม่รู้ว่าแม่ค้าใช้ปลาอะไรมาทำปลาร้า จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ปลา

วิธีการหมักปลาร้า

  • ขั้นตอนแรก นำปลาที่จะใช้หมักมาล้างให้สะอาด ขอดเกล็ดให้สะอาดหากเป็นปลาขนาดใหญ่ จากนั้นเอาไส้และขี้ปลาออกด้วยสำหรับปลาขนาดใหญ่ เมื่อล้างเสร็จแล้วนำปลาไปวางพักไว้ที่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
  • จากนั้นเตรียมส่วนผสม ได้แก่ เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำ โดยใช้ปลา 6 ถ้วย เกลือ 2 ถ้วย และข้าวคั่วหรือรำ 1 ถ้วย แล้วคลุกให้เข้ากัน เมื่อได้ที่แล้วตัวปลาจะแข็ง หากปลายังเละอยู่ให้ใส่เกลือแล้วคลุกอีกครั้ง
  • นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ภาชนะที่ล้างสะอาดแล้ว เช่น โหล ไห หรือตุ่ม ใส่ปลาให้ต่ำกว่าขอบปากภาชนะเล็กน้อย จากนั้นใช้ผ้าหรือพลาสติกปิดปากภาชนะให้สนิท หากเป็นไหแล้วนั้นจะนิยมนำผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนแล้ววางปิดทับที่ปากไห เพื่อกันแมลงวันไม่ให้ไปวางไข่ เพราะหากวางไข่แล้วจะเกิดหนอน
  • หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือท่วมตัวปลา แต่ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา อย่างน้อยควรหมัก 5-8 สัปดาห์ หรือนานถึง 1 ปี หากเป็นปลาร้าแล้วตัวปลาจะมีสีแดงขึ้น ก็สามารถนำมาทานได้แล้ว (ควรต้มให้สุกก่อนนำมารับประทาน)

01 02 03 04 05 06 07 08









สงวนลิขสิทธิ์โดย © การเรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นออนไลน์ Local Wisdom Learning Online All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2016-07-23 (252 ครั้ง)

[ ย้อนกลับ ]