สารสนเทศ

 
สถานะการออนไลน์
บุคคลทั่วไป
54.80.248.78
ชื่อเรียก:

รหัสผ่าน:



สมาชิกใหม่:
กำลังใช้งาน:
  บุคคลทั่วไป: 13
54.80.xxx.xx
51.255.xx.xx
51.255.xx.xx
36.63.xx.xxx
176.103.xx.xxx

  ทั้งหมด: 13
 ข้าวหมากหวาน




01  03

          ข้าวหมากจัดเป็นอาหารหมักพื้นเมืองชนิดหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งมีกลิ่นหอม รสหวานและแอลกอฮอล์เล็กน้อย นิยมบริโภคเป็นของหวาน เนื่องจากแป้งข้าวเหนียวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส มีขายตามท้องตลาดทั่วไป บางประเทศในแถบเอเชีย ก็มีข้าวหมากเช่นกัน ได้แก่ ข้าวหมากของอินโดนีเซียที่ เรียกว่า “Tape” ข้าวหมากของจีนเรียกว่า “Lao–chao”

          ข้าวหมากทำจากข้าวเหนียวนึ่งให้สุก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2–3 ครั้ง ให้ยางข้าวเหนียวออกเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวเหนียวเกาะกันแน่น จากนั้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำลูกแป้งข้าวหมากที่มีหัวเชื้อราและยีสต์บดละเอียดมาคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวให้ทั่ว ในอัตราส่วนลูกแป้ง 0.5–1 ลูกต่อข้าวหมาก 1 ลิตร แบ่งใส่ห่อด้วยใบตอง ใบบัว หรือใส่ภาชนะเป็นถ้วย ชามหรือกล่องเล็กๆ เป็นต้น หมักทิ้งไว้ประมาณ 3–4 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีลักษณะเมล็ดข้าวนุ่ม รสหวานปนแอลกอฮอล์เล็กน้อย รับประทานได้โดยตรง หรือนำไปทำปลาเจ่า เหล้าแดง และน้ำส้มสายชู เป็นต้น

          การใช้ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปหรือมากไปผสมกับข้าวเหนียวสุก จะทำให้ได้ข้าวหมากคุณภาพไม่ดีกล่าวคือ ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากน้อยไปจะเป็น ข้าวหมากช้า เมล็ดข้าวนุ่มไม่ทั่วตลอด ทั้งมีสีไม่น่ารับประทานเนื่องจากไม่ขาวใส ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมีเชื้อราชนิดอื่นปะปนอยู่ทำให้เกิดสีดำ แดง หรือคล้ำหม่นเป็นจุด ถ้าใส่ลูกแป้งข้าวหมากมากไป จะเป็นข้าวหมากเร็วเกินไป ทำให้เก็บไว้ไม่ได้นาน เพราะจะเกิดรสเปรี้ยว

          จุลินทรีย์ในลูกแป้งข้าวหมากที่เป็นตัวการสำคัญทำให้เกิดการหมักเป็นข้าวหมาก ได้แก่ เชื้อราสกุล Rhizopus, Mucor, Chlamydomucor, Aspergillus และเชื้อยีสต์สกุล Endomycopsis, Hansenula และ Saccharomyces แต่จุลินทรีย์ที่ทำให้ข้าวหมากมีกลิ่นและรสชาติที่ดีได้แก่ เชื้อราสกุล Chlamydomucor และยีสต์สกุล Hansenula

           กระบวนการที่เกิดขึ้นในช่วงของการหมักมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นแรกเชื้อราและยีสต์บางชนิด ทำให้แป้งข้าวเหนียวเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ขั้นต่อไปน้ำตาลที่ เกิดบางส่วน จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และเกิดกลิ่นหอมโดยยีสต์บางชนิด

วิธีการทำข้าวหมาก

  1. ข้าวเหนียวดิบ (ปริมาณจะขึ้นกับลูกแป้งข้าวหมาก ลูกแป้งของเรา ข้าวเหนียวดิบ 2 โล ต่อ 1ลูก) ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่อย่างดีไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมามาก ประมาณข้าวกลางปี ข้าวเหนียวนี้สำคัญมาก ไม่ใช้ข้าวเหนียวเก่าเพราะสีของเมล็ดข้าวจะเหลืองไม่สวย ข้าวเหนียวใหม่มากก็ไม่ดี ทำออกมาแล้วเม็ดจะเละ (ข้่าวเหนียวสันป่าตอง หรือ ข้าวเหนียว กข 6 ก็ใช้ได้ แต่ต้องดูว่าไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมามาก)ประมาณข้าวกลางปี
  2. ล้างข้าวเหนียวดิบให้สะอาด เพื่อเอาฝุ่นและสิ่งสกปรกออก ล้างประมาณ 2-5 ครั้ง
  3. เมื่อล้างเสร็จแล้วเอาข้าวเหนียวดิบแช่น้ำ ใช้น้ำสะอาด แช่ทิ้งไว้ 6 ชั่วโมง หรือแช่ไว้ข้ามคืน
  4. ตั้งน้ำให้เดือด นำข้าวเหนียวดิบที่แช่ทิ้งไว้ใส่ซึ้ง หรือหวด ใช้เวลาประมาณ 30 -40 นาที ดูว่าให้สุกทั่วกัน และไม่เป็นไตแข็ง
  5. นำข้าวเหนียวที่สุกแล้วใส่ภาชนะ เช่น ถาด ผึ่งให้เย็น หรือพลิกข้าวเหนียวกลับไปกลับมา สังเกตจากไอของข้าวเหนียวว่าไม่มีแล้ว
  6. นำข้าวเหนียวสุกที่เย็นแล้วไปล้างให้หมดยางข้าว ประมาณ 2 – 4 ครั้ง โดยใช้น้ำสะอาดผ่านการบำบัดคลอรีนและเชื้อโรค หรือน้ำที่ผ่านจากเครื่องกรองน้ำ (น้ำที่มีคลอรีนอาจทำให้เชื้อยีสต์จากลูกแป้งทำงานได้ไม่เต็มที) น้ำปูนใสก็ล้างยางข้าวดีเพราะว่าเป็นด่าง แต่ว่าข้าวจะมีสีเหลืองดูแล้วไม่สวย
  7. นำข้าวเหนียวสุกที่ล้างจดหมดยางข้าวขึ้นสะเด็ดน้ำ
  8. บดลูกแป้งข้าวหมากให้ละเอียด (ลูกแป้งของเรา ข้าวเหนียวดิบ 2 กิโล ต่อ 1ลูก)
  9. นำข้าวเหนียวสุกที่สะเด็ดน้ำแล้วไปคลุกลูกแป้งข้าวหมากที่บดละเอียด (ค่อย ๆ โรยลูกแป้งข้าวหมากที่ละนิดให้ทั่วแล้วคลุกเคล้า อย่าโรยหมดในทีเดียว) ลูกแป้งนี้สำคัญมากที่จะให้รสชาติที่ดี การคลุกโดยทั่วไปก็ใช้มือ หรือไม้พาย คลุกไปคลุกมาให้ทั่ว
  10. เมื่อคลุกเคล้าให้ทั่วแล้ว ก็เตรียมบรรจุลงภาชนะ ตามต้องการ หม้อ ถ้วย ใบตอง แต่ของเรานำใส่กระปุกปิดฝามิดชิด ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของยีสต์ซึ่งจะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเรียกว่าน้ำต้อย ใช้เวลา 3 วัน แต่ถ้าอากาศเย็นอาจใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีก 1 วัน ก็ได้ข้าวหมากที่น่ากิน หวาน หอม (หลังจากข้าวหมากได้ที่แล้วนำใส่ตู้เย็นสามารถเก็บได้เป็นเดือน การใส่ในตู้เย็นเพื่อลดการทำงานของยีสต์ไม่ให้เป็นแอลกอฮอล์มากเกินไป)

เคล็ดลับการทำข้าวหมาก

–  ล้างข้าวเหนียวให้สะอาดและแช่ทิ้งไว้

–  ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วผึ่งจนเย็นให้ล้างด้วยน้ำกรอง(ไม่มีคลอรีน)และล้างให้หมดเมือกหรือให้น้ำใส

–  ความสะอาดสำคัญมากเพราะมีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ถ้ามีสิ่งปนเปื้อนจะทำให้ข้าวหมากมีรสเปรี้ยวปนหวาน

–  ข้าวเหนียวควรเลือกเมล็ดที่อวบไม่แตกหักเยอะและไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมาเยอะ เพราะจะทำให้ข้าวเหนียวสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวเหนียวบางเมล็ดเป็นไต

–  ลูกแป้งข้าวหมากที่คุณภาพดีก็มีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ข้าวหมากจะหวานมากหรือหวานน้อย

–  อุปกรณ์ที่ใช้ทำข้าวหมาก ควรแยกต่างหากจากอุปกรณ์ที่ใช้ประจำทั่วไป และทำความสะอาดโดยใช้น้ำเปล่า

–  น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกันน้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมากค่อนข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี

 01 03 04 06 05









สงวนลิขสิทธิ์โดย © การเรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นออนไลน์ Local Wisdom Learning Online All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2015-12-05 (277 ครั้ง)

[ ย้อนกลับ ]