สารสนเทศ

 
สถานะการออนไลน์
บุคคลทั่วไป
54.162.132.79
ชื่อเรียก:

รหัสผ่าน:



สมาชิกใหม่:
กำลังใช้งาน:
  บุคคลทั่วไป: 16
54.162.xxx.xx
217.182.xxx.xx
51.255.xx.xx
51.255.xx.xx
51.255.xx.xx

  ทั้งหมด: 16
 ปลาจ่อมแซ่บ



ปลาจ่อมแซบ

วิธีทำปลาจ่อม

วัตถุดิบ

  1. ปลาจ่อม

ปลาจ่อม มีวัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่างๆ แต่ปลาที่นำมาทำปลาจ่อมจะเป็นปลาขนาดเล็ก และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด เป็นต้น ส่วนปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าปลาซิว และปลาที่มีก้างหรือมีกระดูกแข็งจะไม่นำมาใช้ทำปลาจ่อม

การจับปลาเหล่านี้ จะใช้วิธีการจับเหมือนกับการจับกุ้ง และต้องนำมาคัดแยกออกเหมือนกัน แต่ก็มีวิธีจับปลาที่ทำให้ได้จำเพาะทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับปลาซิวด้วยการวางตาข่าย หรือ การลากตาข่าย

  1. ข้าวคั่ว

ข้าวคั่วที่ใช้อาจเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด

  1. เกลือ หรือ น้ำปลา

เกลือที่ใช้ ควรเป็นเกลือผสมไอโอดีนที่สามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ

การหมักปลา

– นำปลาซิวที่คัดแยก และทำความสะอาดแล้วเทผสมลงในชาม 1 กิโลกรัม ตัดหัวทิ้ง ควักท้องของปลาออกมาล้างให้สะอาดและพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

– ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน อัตราส่วนนี้อื่นเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่างๆ

– นำปลาเข้าหมักในกระปุกหรือถัง นาน 1-2 วัน

– นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม ( 1-3 ส่วน) คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน

– เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

ปัจจุบัน มีวิธีการทำปลาจ่อมหลากหลายสูตรมากมาย อาทิ การใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือ วิธีนี้ ถูกคิดค้นมาแล้วจากชาวบ้าน อำเภอประโคนชัย จังหวัดชัยภูมิ ด้วยการใช้น้ำปลาหมักกุ้งหรือปลาแทนเกลือทั้งหมด

การทำปลาจ่อมที่ใช้น้ำปลาแทนเกลือนั้น พบว่า มีข้อดีหลายด้าน ได้แก่

– ปลา ที่หมักพร้อมรับประทานมีเนื้ออ่อนนุ่ม เนื้อไม่เหนียวแน่น

– ปลาจ่อม มีรสไม่เค็มเกินไปเหมือนการใช้เกลือ

– ถึงแม้จะใส่มากก็ยังให้รสที่ไม่เค็มมาก ไม่เหมือนเกลือที่มักออกรสเค็ม เพราะหากกะปริมาณไม่ดีก็มักจะทำให้เค็มได้

– สีของเนื้อปลา มีสีสดใส ไม่เกิดสีคล้ำซีดเหมือนการใช้เกลือ

ข้อแนะนำในการรับประทาน

  1. ปลาจ่อม เป็นอาหารดิบ มักตรวจพบหนอนพยาธิได้บ่อย ถึงแม้จะมีการหมัก และมีการใส่เกลือแล้วก็ตาม เพราะมีระยะเวลาการหมักที่สั้นเพียงไม่กี่วัน
  2. อาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคต่างๆ โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ง่าย
  3. เนื่องจาก ปลาจ่อมจะมีรสเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติ ให้เพิ่มส่วนผสมอื่นที่มีรสฝาด เช่น มะเขือคขื่น (ภาษาอีสาน เรียก มะเขื่อที่ต้นมีหนาม) หรือมะเขื่ออื่นที่แก่จนเหลืองแล้ว นอกจากนั้น การรับประทานร่วมกับพริกสดจะช่วยเพิ่มรสชาติได

01 02 03 04









สงวนลิขสิทธิ์โดย © การเรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นออนไลน์ Local Wisdom Learning Online All Right Reserved.

ติดประกาศ: 2016-07-23 (196 ครั้ง)

[ ย้อนกลับ ]